Bacalhau para todos os gostos!

Ao seu amado bacalhau, os portugueses chamam com ternura o “fiel amigo”. Qualquer livro de cozinha regional terá uma secção inteira que lhe é especialmente dedicada.
Entretanto, com este peixe estão relacionadas algumas particularidades bem curiosas. O bacalhau que os portugueses consideram como sendo deles é, de certa forma, um estrangeiro. É importado, e os vendedores nos mercados de peixe informam honestamente deste facto nas etiquetas. O bacalhau chega principalmente da Noruega, apesar de ser capturado nas águas neutras do Atlântico Norte. Outra particularidade importante: o peixe chega à disposição das donas de casa e cozinheiros portugueses já seco e salgado. Trata-se daquele raríssimo caso em que o problema da frescura do peixe não se coloca sequer. Aqui, os critérios da qualidade são outros, muito depende de quão esmeradamente e durante quanto tempo o tal bacalhau seja demolhado. Contudo, o resultado ultrapassa todas as expectativas. Ao olhar para aquela carcaça espalmada, sequíssima e incrivelmente salgada, ninguém diria que de uma carcaça assim foi preparado o luxuoso prato de peixe que fez as maravilhas dos comensais ontem ao jantar.
De filetes de bacalhau corretamente processado os portugueses, muito inventivos no tocante à culinária, podem preparar muitos e variados pratos. Como entradas frias, venha o bacalhau sob diferentes marinadas, também não é raro encontrar o carpaccio preparado deste peixe. É um sem fim de entradas quentes, tudo depende da imaginação do cozinheiro. O bacalhau é muito bom em sopas, em companhia de outros peixes. Quando estufado, combina na perfeição com marisco. Porém, a versão mais popular é o bacalhau cozido com batatas e legumes.

TRADIÇÕES

Panelinha mágica

Entre as numerosas curiosidades gastronómicas de Portugal conta-se uma singular loiça de cozinha. Chama-se cataplana. É algo entre uma frigideira funda e uma panela larga e baixa com fundo convexo. Faz parte deste conjunto uma tampa, também convexa, que pode ser unida à parte de baixo através de dois trincos simples. Depois de montado, todo o conjunto faz lembrar um típico disco voador dos livros infantis. Na cozinha portuguesa, a cataplana opera em regime de panela de pressão, produzindo autênticas maravilhas. A um estranho, pode parecer que praticamente quaisquer ingredientes colocados nesta peça e temperados com azeite, se transformam, em poucos minutos, num prato aromático e saboroso, bastando para tal apenas não se esquecer do sal. O bacalhau, pois claro, também pode ser cozinhado em cataplana, e não existe outra maneira de fazer com que este peixe se torne tão delicado e suculento.

UM PEIXE VERDADEIRAMENTE UNIVERSAL

A comida de restaurante em Portugal vai ensinar-lhe muito. Será capaz de reproduzir algumas coisas em sua casa.
Caso visite a singular e vistosa cidade de Aveiro na zona norte do país, não deixe de arranjar algum tempo para o restaurante Salpoente. Está situado num antigo armazém de sal na periferia da cidade, muito embora seja precisamente aquele caso em que o conteúdo seja muito mais fixe do que a forma. Não se deixe distrair pelos interiores estilosos e loiça de design, concentre-se no principal: este restaurante especializa-se numa variedade de pratos de bacalhau. Poderá começar a sua refeição com línguas de bacalhau com coentros. Chegamos a saber que se pode cozinhar de bacalhau não só os triviais croquetes ou as superficiais bolinhas, mas também o atualíssimo carpaccio com alcaparras e tomate seco. Este peixe também fica bem num risotto. Aqui, a tradicional sopa de bacalhau chama-se capuccino. Por que razão? Verá com os seus próprios olhos. Também vai gostar.

SALPOENTE
Os restaurantes de peixe são muitos. Neste, percebem de bacalhau. E descobrirá muitas coisas novas.

ANATOLY GENDIN

JORNALISTA E ESCRITOR GASTRONÓMICO.

AUTOR DA SÉRIE DE GUIAS GASTRONÓMICOS

ATLAS DO GOURMAND

anatoly.gendin@gmail.com

foto: Locator

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